Старый чай

Лекарство и удовольствие для понимающих. Записки исследователя
Бронислав Виногродский
Главный редактор журнала «Цигун»


Старый чай. Лекарство и удовольствие для понимающих

В Китае в течение сотен лет существовала традиция выдерживания чаёв, которые со временем приобретают новые полезные и чудесные свойства, оттенки вкуса и тонкость аромата.

В настоящее время больше всего конечно же знают о пуэрах. Про свой опыт общения с пуэрами я тоже расскажу, но в большей степени хотелось бы остановиться на старых или, точнее, выдержанных чаях, таких как тайваньские улуны, уишаньские (утёсные) чаи, белые чаи, гуаньсийский любао и фучжуань, а также тибетские чаи.

И в большей степени я хочу поделиться опытом узнавания новых граней китайской чайной культуры, потому воздержусь от выводов и умозаключений. Просто расскажу историю своих отношений с выдержанными китайскими чаями.

Первый раз по-настоящему старый чай я попробовал после того, как посетил чайный дом в провинции Фуцзянь в округе Аньси, куда мы приехали, чтобы познакомиться с производством чая Тегуаньинь.

Чай этот делался в течение суток, и мы провели незабываемое время, участвуя в процессе его творения, а на другой день утром нам предложили попробовать старый Тегуаньинь.

Я и раньше спрашивал о старом Тегуаньине у своего друга и тогдашнего поставщика чая Ли Чуаньчэна, который родом из провинции Фуцзянь округа Аньси, где производится весь Тегуаньинь. Однако в то время он сказал, что старых Тегуаньиней не бывает, в чём, надо признаться, несмотря на всё моё уважение к глубочайшим познаниям господина Ли в области чая, я немного усомнился.

Дело в том, что в течение долгого времени я общался с некой тайваньской госпожой Ларисой Пэн, которая, до того как приехала в Россию, увлекалась чайной культурой на Тайване. Она мне рассказывала, что существует особенная технология создания выдержанных улунов. Мне это было любопытно, потому что тогда мы время от времени покупали старые тайваньские улуны, но до конца не понимали, действительно ли это старые чаи или, подобно шу пуэру, состаренные.

Думаю, чтобы прояснить некоторые моменты, стоит остановиться на истории ажиотажного спроса на пуэры в материковом Китае.

Приблизительно до 2000 года в Пекине не очень-то жаловали пуэры, но постепенно в Маляньдо, главном районе оптовых продаж чая, во множестве стали появляться, как грибы после дождя, лавочки, специализирующиеся на продаже пуэров. Вот тогда в массовом сознании и возникла история о старых чаях. Все стали гово рить о старых пуэрах.

Приблизительно в это время мы отправились с Ли Чуаньчэном в Юньнань, чтобы на месте разобраться в истории с пуэрами. Приехали мы непосредственно в городок Пуэр, но там никакого пуэрного производства не обнаружили, тогда мы отправились дальше — в город Мэнхай, где и поныне находится знаменитый завод по производству пуэров, на котором в течение долгого времени закупали чай для Гонконга, Сингапура, Малайзии и Тайваня.

Во время той поездки Ли договорился с руководством, закупил чай и через некоторое время открыл специализированный магазин в Маляньдао.

Но в любом случае тогда я ещё не слишком стремился пить старые чаи. И приблизительно в то же время мы ездили в Аньси, где в крестьянском доме я впервые приобрёл старый Тегуаньинь. Я его заварил первый раз в Китае и был потрясён богатством и красотой вкуса и аромата этого чая. Мне всегда казалось, да и сейчас кажется, что в его аромате и вкусе есть отзвук сушёной на печке малины.

Второй опыт взаимодействия со старыми чаями был в горах Уишань — месте, где с древних времён производят «Большой красный халат», Дахунпао, а также множество других утёсных чаёв.

Там у настоятеля монастыря Матоуюань мы познакомились с одним чайным торговцем, который выращивал чай как раз на площадках прямо перед монастырём. Мы отправились к нему в лавку, он угощал нас разными чаями. Среди прочих он предложил нам прессованный чай в виде небольших плиточек, который он назвал уишаньским пуэром. Нужно сказать, что многие люди в Китае любые выдержанные чаи на- зывают пуэрами, тогда как иногда пуэром может называться любой чай из провинции Юньнань, независимо от того, выдержанный он или нет.

Хочу подчеркнуть, что чайная традиция в Китае — это постоянно развивающееся явление, и во многих областях нет каких-то особенно устоявшихся наименований и обозначений. Поэтому то, что уишаньский чай назвали пуэром, тогда как городок Пуэр, давший когда-то название чаю, находится в нескольких тысячах километров от этого места, меня не особенно удивило. Чай был интересный, в большей степени зелёный, чем полуферментированный уишный улун. Больше я ни разу и ни у кого подобных кубиков не видел, но запомнились они мне сильно и надолго.

Следующее общение со старыми чаями у меня состоялось опять в провинции Фуцзянь. На этот раз речь идёт о белом чае — о Баймудане из Фуаня, что в 350 километрах от Фучжоу. Там-то мы и обнаружили старые белые чаи. Однако самый удивительный старый Баймудань я покупал уже гораздо позже на чайном рынке в Гуанчжоу. И этот чай меня поразил. По рассказам торговцев, этому чаю было около 25 лет, и я склонен верить, что цифра не сильно преувеличена. Чай этот использовали и используют как лекарство, потому что выдержанные чаи, по словам торговцев, обладают сильными лекарственными свойствами, с их помощью в китайских деревнях, где растёт чай, лечат разные недуги — от расстройства желудка до простудных болезней. Старый белый чай имеет потрясающий вкус и аромат, очень долго держит заварку. Удивляет богатство впечатлений и ощущений при взаимодействии с этим напитком.

Полный текст читайте во втором (#13) номере журнала «Цигун»